Εννιά Φούρνοι, Εννιά Τοπόσημα Της Κρήτης

  Στο πρωινό έχει καλιτσουνάκια και ανεβατά, ο καφές συνοδεύεται από μιγαδάκι, με τον μεζέ θα βγάλουν ντακάκια, με το γεύμα παξιμάδι και στους γάμους ξεροτήγανα. Οι εκδηλώσεις της ζωής στην Κρήτη περνούν μέσα από τους παραδοσιακούς φούρνους. Σε αυτές τις εννιά διευθύνσεις ζυμώνεται και συντηρείται η παράδοση.

Από τις Νένα Δημητρίου, Λίνα Καπετάνιου, Βιβή Κωνσταντινίδου

Λασίθι

Μυρωδάτη: Η Ευανθία Σιγανού, με καταγωγή από τις Τάπες Λασιθίου, λειτουργεί με τον γιο της αυτόν τον φούρνο από το 2002. Οι δυο τους πλάθουν και φουρνίζουν ένα εξαιρετικό προζυμένιο καρβέλι από αλεύρι ολικής άλεσης, έχουν λίγους τύπους ψωμιού και είναι όλα προζυμένια, ακόμα και τα παξιμάδια και πολλά παραδοσιακά γλυκίσματα. 

Το προζύμι είναι φυσικό και το αλεύρι το παίρνουν από τοπικούς μύλους. Από εδώ μη φύγετε χωρίς κουμπάνια, τα σφιχτά μελένια λουκουμαδάκια. Γλυκό ψωμί, μιγαδάκια, τσουρεκάκια (έτσι λένε τα τραγανά κουλουράκια), όλα είναι «από σπίτι». Τα λυχναράκια τους, σμιλεμένα στο χέρι ένα ένα, με προζύμι και καλή λασιθιώτικη γλυκιά μυζήθρα, είναι το καλύτερο έδεσμα για κάθε ώρα, τέλειο πρωινό στο χέρι, αλλά και απολαυστικό σουβενίρ. Ν. Δ.

1ο χλμ. Αγίου Νικολάου-Κριτσάς, Γλύματα, Τ/28410-83.334 

Ηράκλειο

Κρητικός Φούρνος Γεύσεις : Ο Δημήτρης Νικολιδάκης, αρτοποιός από οικογένεια με παράδοση στο ψωμί εδώ και ενάμιση αιώνα, δεν κρύβει τη μεγάλη αγάπη του για το προζυμένιο ψωμί, την κορωνίδα της επιχείρησής του. Καλλιεργεί ο ίδιος και συνεργαζόμενοι με αυτόν αγρότες σιτάρι μαυραγάνι, ζέα και μια κρητική ποικιλία κριθαριού, ενώ δουλεύει με φυσικά προζύμια που συλλέγει από κάθε γωνιά της χώρας, από μικρά χωριά και μοναστήρια, και τα αποξηραίνει. 

Το προζυμένιο του Αγιορείτικο αργής ωρίμανσης, με προζύμι από το Άγιον Όρος, είναι αριστούργημα. Το ψωμί αυτό, όπως και το «αυτόζυμο» (φτάζυμο με ρεβιθομαγιά), τα φτιάχνει καθημερινά. Στα συνολικά επτά καταστήματα στα Πεζά και στο κέντρο του Ηρακλείου, τα αρτοποιήματα, αλμυρά και γλυκά, είναι κυριολεκτικά εκατοντάδες. Μπαγκέτες και κριτσίνια με κάθε λογής αλεύρι, παξιμάδια αυθεντικά και πεντανόστιμα, εξαίρετη πετιμεζόπιτα, κρουασάν βουτύρου, τάρτες, κέικ (δοκιμάστε αυτό με μέλι-καρύδι), τσουρέκια και πόσα άλλα – ο κατάλογος δεν έχει τέλος. Β. Κ.

Κεντρικό: Πεζά Ηρακλείου, Τ/2810-743.804. Υποκαταστήματα: Θερίσου και Μίνωος 97 / Καλοκαιρινού 159 / Ικάρου 61 / Κνωσού 121 / Φοίνικος και Ατλαντίδος γωνία / Πλ. Καλλέργων 3. Τα προζύμια του μαζί με ένα πλήθος προϊόντων τα στέλνει πανελλαδικά μέσω του e-shop: kritikosfournosgeuseis.gr.

Φούρνος Τούλη: Με αλεύρι από τοπικό μύλο και πολλή υπομονή φτιάχνεται το σταρένιο προζυμένιο καρβελάκι που προτιμούν οι περισσότεροι Ηρακλειώτες. Δεν περιέχει καθόλου μαγιά, ωριμάζει αργά, ζυμώνεται στο χέρι και έχει τραγανή κόρα και πλούσια γεύση. 

Ο φούρνος πρωτοάνοιξε το 1865 από Ηπειρώτες που βρέθηκαν στην Κρήτη και τώρα στο τιμόνι βρίσκεται η 4η γενιά φουρνάρηδων, τα αδέλφια Βασίλης και Νικόλας Τούλης. Από τα 12 είδη ψωμιού που προσφέρουν, τα οκτώ είναι με προζύμι. Φημίζονται και για τα καλιτσούνια με ντόπια μυζήθρα, τα ανεβατά και τα παξιμαδάκια. Λ. Κ.

Τσικριτζή Δημητρίου 4, Βαλιδέ Τζαμί, Ηράκλειο, Τ/2810-285.988

Ρέθυμνο

Μυστράκης: Δεν μοιάζει με κανένα άλλο κρητικό παξιμάδι αυτό που φτιάχνει η κ. Ευαγγελία Μυστράκη με τους γιους της, από το 1974 η ίδια και πριν η πεθερά της. Ζυμωμένο στο χέρι με ελαιόλαδο, προζύμι και αλεύρι τριών λογιών, πλασμένο σε κουλουρίτσες και όχι ντάκους, ψήνεται ανά οκτώ τεμάχια και μόνο για λίγα λεπτά στον ξυλόφουρνο.

 Το παξιμάδι των Μυστράκηδων παραμένει αφράτο, τόσο που, αν το βουτήξετε για λίγο στο ζουμί της σαλάτας, ξαναγίνεται σαν το κανονικό ψωμί, χωρίς να τρίβεται. Στο σύγχρονο πωλητήριο που έχουν φτιάξει λίγα μέτρα από την πλατεία του Ατσιπόπουλου, θα βρείτε κι άλλα παξιμάδια, κριθαρένιο, φτάζυμο, με χαρούπι, ντάκους και κουλουράκια ημίγλυκα. Ν. Δ.

Πλατεία Αγίου Ελευθερίου, Ατσιπόπουλο Ρεθύμνου, Τ/28310-31.397

Χανιά

Φούρνος Ντουρουντούς: Στην κεντρική πλατεία της Χώρας Σφακίων φτιάχνονται τα κουλουράκια, παξιμαδάκια και οι μπουκίτσες που βρίσκουμε πλέον σε πολλά καταστήματα και σε όλες τις μεγάλες πόλεις της χώρας. Εκτός από το προζυμένιο ψωμί, ψήνουν και κριθαρένιο κουλούρι χωρίς μαγιά και ωραιότατα παξιμαδάκια με βρόμη. 

Χρησιμοποιούν χαρούπι, κριθάρι και άλλες εναλλακτικές και υγιεινές πρώτες ύλες. Αξίζουν δοκιμή και τα βιολογικά προϊόντα, στα οποία χρησιμοποιούνται κρητικό παρθένο ελαιόλαδο και βιολογική τσικουδιά. Λ. Κ.

Κεντρική πλατεία Χώρας Σφακίων, Τ/28250-91.270

Δοκιμάστε κι αυτά:

• Το φραντζολάκι σίκαλης στον φούρνο Χριστόφορος Βενέρης (Στεργιογιάννη 20, Ηράκλειο, Τ/2810-253.865)
• Τα παξιμάδια από 100% κριθάρι του Πλακόπουλου (8ης Δεκεμβρίου 16, Χανιά, Τ/28210-45.050)
• Το καλό προζυμένιο ψωμί στον αιωνόβιο φούρνο του Αλεξανδράκη (Γ. Τσαγρή 28, Ρέθυμνο, Τ/28310-51.716)
• Τα ξεροτήγανα και τα ανεβατά της Αρετούσας (Ελ. Βενιζέλου 23, Σητεία, Τ/28430-24.794 / Κόσμων 19, Ηράκλειο, Τ/2810-280.084)
• πηγη www.gastronomos.gr/gr