Εκατόν τρία χρόνια, μπουγάτσα απο το Κιρκόρ

 Εκατόν τρία χρόνια, συναπτά. Ακριβώς τόσα πέρασαν από τότε που ξεφουρνίστηκαν οι πρώτες αρμενικές μπουγάτσες στο Ηράκλειο και έμελλαν να γλυκάνουν και τον πιο σκληροπυρηνικό Κρητικό. Όλα ξεκίνησαν το 1922, όταν στο Ηράκλειο φτάνουν κατά χιλιάδες οι πρόσφυγες της Μικρασιατικής Καταστροφής. Ανάμεσά τους περί τους 2.000 Αρμενίους που καταπιάστηκαν με κάθε λογής τέχνη και επάγγελμα για να επιβιώσουν, έχοντας τη συμπαράσταση και τη στήριξη της μικρής, αλλά ιστορικής αρμενικής παροικίας, ίσως της παλαιότερης στην Ελλάδα. 

Καλλιεργημένοι και εργατικοί, βρέθηκαν από επιχειρηματίες, μεγαλέμποροι και φτασμένοι τεχνίτες να ασχολούνται αρχικά με χειρωνακτικές δουλειές για να επιβιώσουν. Σύντομα όμως, παρότι ξεκίνησαν ξανά από το μηδέν, κατάφεραν να ανακάμψουν και να αναδειχθούν σε σημαντικούς παράγοντες της τοπικής οικονομίας και της τέχνης.

Μονίμως γεμάτα τα τραπεζάκια του Κιρκόρ, με θέα τα Λιοντάρια.

Ο Κιρκόρ Χοφσεπιάν με τον αδελφό του Πέτρο αποφασίζουν να ασχοληθούν με την μπουγάτσα, τη γνήσια ανατολίτικη μπουγάτσα, με την πυκνή σιμιγδαλόκρεμα και το φύλλο αέρος. Βρίσκουν έναν έτοιμο χώρο στο πιο κεντρικό σημείο του Ηρακλείου, πίσω από τη βενετσιάνικη κρήνη με τα μαρμάρινα λιοντάρια, και από εκεί αρχίζουν να ψήνουν τις μπουγάτσες τους και να γεμίζουν τον αέρα της πλατείας με τις πρώτες ευωδιές. Ως πέρασμα σταθερό των Ηρακλειωτών κάθε τάξης, το εργαστήρι «έπιασε» αμέσως και οι πελάτες, Αρμένιοι αρχικά, αυξάνονταν εκθετικά

Λέγεται μάλιστα ότι το ποδαρικό στο εργαστήρι το έκαναν οι θαμώνες κοντινής χαρτοπαικτικής λέσχης, που μετά το ψυχοφθόρο ξενύχτι έκαναν μια στάση ακριβώς δίπλα, για μπουγάτσα, πολλοί για να γλυκαθούν μετά τις χασούρες τους ή για να γιορτάσουν τα κέρδη τους.

Το γεγονός είναι πως, από στόμα σε στόμα, η μπουγάτσα του Κιρκόρ έγινε ανάρπαστη, με πρωτόγνωρη γεύση, μεθυστικό άρωμα και σταθερή ποιότητα βρέξει-χιονίσει. Δεν ήταν βέβαια μόνο οι Αρμένιοι που έδιναν τα ραντεβού τους για μπουγάτσα και καϊμακλίδικο καφεδάκι στα μαρμάρινα τραπεζάκια του Κιρκόρ. Σύντομα, σύσσωμο το Ηράκλειο έδωσε το «παρών», νέοι και γέροι κάθε κοινωνικής και οικονομικής επιφάνειας, άλλοτε για μια στάση στο μαγαζί και άλλοτε αγοράζοντας ένα πακετάκι καυτές μπουγάτσες για δώρο στις κοινωνικές τους επισκέψεις.

Φρεσκοψημένη και ζεστή, η μπουγάτσα κόβεται σε μπουκίτσες και είναι έτοιμη για σερβίρισμα.

Τα μπρούτζινα λιοντάρια πάνω από το ταμείο, μια έμμεση αναφορά στα μαρμάρινα λιοντάρια της πλατείας, αυτά που αντικρίζουν οι θαμώνες του Κιρκόρ.

Το σερβίρισμα της φρέσκιας μπουγάτσας ξεκινά από νωρίς το πρωί.

Λίγη άχνη πάνω από την κλασική, γλυκιά μπουγάτσα.

Φύλλα ιπτάμενα, διάφανα σαν πέπλα

Η επιτυχημένη συνταγή και η συνολική αποδοχή της τοπικής κοινωνίας κρατάει το εργαστήρι σε υψηλά επίπεδα και οι δουλειές πάνε πρίμα. Καθώς ο ίδιος ο Κιρκόρ δεν έχει απογόνους, το 1975 παίρνει τα ηνία ο Βασίλης Κωνσταντινίδης, θετός γιος του Πέτρου, με μικρασιατική καταγωγή και γεννημένος στο Ηράκλειο, συνεχίζοντας την τέχνη της κρέμας και του φύλλου. Δημιουργικός και ανήσυχος, βέρος Μικρασιάτης, στα μέσα της δεκαετίας του ’80 αποφασίζει να ανεβάσει ακόμα περισσότερο τον πήχη, βάζει κάτω τη συνταγή και την ανανεώνει εκ βάθρων. «Για μένα, ήταν μεγάλος επιστήμονας», λέει ο γαμπρός του, Γελάσιος Κανιαδάκης, σύζυγος της κόρης του Βασίλη, Δέσποινας. «Ο νους και το μυαλό του μαγαζιού είναι αυτός ο άνθρωπος. Ο ανανεωτής. Άλλαξε πολλά πράγματα, από τα υλικά και τις αναλογίες μέχρι την τέχνη του φύλλου», λέει με αληθινό θαυμασμό.

Το ανακάτεμα της κρέμας στο χάλκινο καζάνι, μια τέχνη που περνά από γενιά σε γενιά.

Το άδειασμα της κρέμας στο ταψί.

Ο Γελάσιος Κανιαδάκης, μαζί με τον μπατζανάκη του τον Βασίλη Φρουδάκη στην καθημερινή ετοιμασία της μπουγάτσας από το μηδέν.

Η ετοιμασία της κρέμας είναι το μισό κομμάτι της ετοιμασίας της μπουγάτσας.

Συναντήσαμε τον Γελάσιο πρωί πρωί, στο ανακαινισμένο μακρόστενο εργαστήρι, όπου μαζί με τον μπατζανάκη του, Βασίλη Φρουδάκη, σύζυγο της άλλης κόρης του Βασίλη, Ελπίδας, δουλεύουν με ρυθμό ταχύ και ασταμάτητο. «Τους τύλιξε το φύλλο», όπως λένε, συνεχίζοντας την τέχνη του πεθερού τους και χωρίς την παραμικρή πρόθεση να τη διαφοροποιήσουν.

Όπως δεν υπάρχει η παραμικρή πρόθεση να αλλάξει το έθιμο που καθιέρωσαν οι Αρμένιοι πρωτομάστορες του ’22, το έθιμο της Πρωτοχρονιάς. Κανείς δεν ξεκουράζεται εκείνη την ημέρα και στο εργαστήριο γίνεται επανάσταση. Οι ουρές των πελατών είναι ατελείωτες και όλοι στην πόλη έρχονται για τη φρέσκια μπουγάτσα που θα πάνε δώρο στον οικοδεσπότη για το γιορτινό τραπέζι και την επίσκεψη ή έτσι, για το σπίτι και για το καλό. Για να μπει καλά η χρονιά.

Για να φτιαχτεί το ζυμάρι για τούτο το φύλλο αέρος, επιλέγεται ειδικό αλεύρι από τους Μύλους Κρήτης, πολύ δυνατό, με γλουτένη άφθονη, που δίνει ελαστικότητα στο ζυμάρι και βοηθά τον μάστορα να ανοίξει το φύλλο στον αέρα. Αλλιώς σκίζεται. «Βγαίνει το ζυμάρι από το ζυμωτήριο τόσο σφιχτό, που δύσκολα το δουλεύεις με το χέρι», λέει ο Γελάσιος. Άλλη τέχνη αυτή: το πόσο νερό θα βάλεις στο αλεύρι για να πετύχεις την ιδανική σύσταση. Εδώ όλα εξαρτώνται από τον καιρό, τις θερμοκρασίες, την υγρασία του αέρα. Το εργαστήριο διατηρεί συγκεκριμένες συνθήκες θερμοκρασίας-υγρασίας, κάτι πολύ σημαντικό και καθοριστικό στη διαδικασία του ζυμώματος και του ανοίγματος του φύλλου, αλλά οι διακυμάνσεις του καιρού και η εποχή του χρόνου οδηγούν τον μάστορα σε διαρκείς προσαρμογές για να πετύχει τις ιδανικές αναλογίες. Νιώθει την υγρασία του αέρα, αντιλαμβάνεται τη θερμοκρασία και αναλόγως φτιάχνει το ζυμάρι του, το χτυπά λιγότερο ή περισσότερο. Νιώθει την υφή του, ακούει τον ήχο του στο σκάσιμο πάνω στο μάρμαρο, το βλέπει αν μαζεύει. «Μπορεί να φτιάξω τώρα ένα ζυμάρι με τάδε αναλογίες και μετά από μία ώρα να πρέπει να τις αλλάξω. Έχει ζέστη; Ανοίγει ωραία. Δεν έχει; Δεν ανοίγει με τίποτα. Κι εγώ που κάνω τόσα χρόνια τη δουλειά, καμιά φορά δεν μπορώ να τις βρω», λέει ο Γελάσιος. Και βέβαια κρίνει και πόση ώρα θα το ξεκουράσει. «Ζυμάρι χωρίς ξεκούραση δεν υπάρχει. Θα σου πει το ίδιο πόση ώρα θέλει. Μισή ώρα; Μία ώρα; Πέντε ώρες; Θα το ακούσεις και θα περιμένεις».

Το άλλο μισό είναι το άνοιγμα του φύλλου: Εδώ η εμπειρία και το «χέρι» είναι το άλφα και το ωμέγα…

… για να ανοίξει ένα τέτοιο λεπτό φύλλο.

Φύλλο λεπτό, ένα διάφανο πέπλο τρομερής αντοχής.

Το άνοιγμά του, με έντεχνα πετάγματα ψηλά, του χάρισε και το όνομα «φύλλο αέρος».

Το εργαστήρι σφύζει από κίνηση και εγρήγορση, καθώς ο Γελάσιος και ο Βασίλης μισοφαίνονται πίσω από τα φύλλα που ίπτανται. Γι’ αυτό και τα λένε «φύλλα αέρος»: Ένα τόσο δα ζυμαράκι ανοίγει ελαφρά με τα δάχτυλα και μετά τινάζεται ταχυδακτυλουργικά με τα χέρια στον αέρα, στροβιλίζεται σαν πεταχτή, στρίβει, ανοίγει και τεντώνει, ικανό να τυλίξει εύκολα έναν ενήλικα, γίνεται διάφανο σαν το λεπτότερο τούλι, με αξιοθαύμαστη ελαστικότητα και αντοχή, και προσγειώνεται στον λαδωμένο μαρμάρινο πάγκο. Εκεί ο Γελάσιος το διπλώνει στη μέση και με ταχύτητα στρίβει και κόβει το λεπτό κορδόνι ζύμης του περιγράμματος και το πετάει: φύρα απίστευτη. «Για το καλό πράμα, θυσιάζεις», λέει. Στον πάγκο μένει ένα διάφανο, διπλό γυαλιστερό πέπλο κοντά στο ένα μέτρο μήκος και μισό μέτρο πλάτος, τεντωμένο τόσο που λες «τώρα θα σχιστεί», αλλά που μένει γερό και ανθεκτικό σαν από θαύμα. Τύφλα να ’χουν οι απανταχού pizzaioli. Είναι σωματική καταπόνηση αυτό το φύλλο, που ανοίγει αμέτρητες φορές την ημέρα. Μέση και πόδια τραβάνε όλο το ζόρι. Όσο ελαφρύ είναι τούτο το φύλλο, τόσο βάρος πέφτει σε αυτόν που το ανοίγει. Τέχνη και άθλος μαζί.

Τέχνη, σας λέω.

Η γλυκιά κρέμα της μπουγάτσας, αφού κρυώσει, είναι έτοιμη κοπεί σε κομμάτια και να τυλιχτεί στα φύλλα.

Η αλμυρή γέμιση, με μείγμα ολόφρεσκων λευκών τυριών.

Τώρα, το μαχαίρι γλιστρά και κόβει το τεράστιο διπλό φύλλο στα δύο. Λοξά, κοντά στη γωνιά του ενός, πέφτει η γέμιση, ένα τουβλάκι παγωμένης, τρεμουλιαστής σιμιγδαλόκρεμας με σχήμα και πάχος όσο ένα βιβλίο. Σκεπάζεται με τις τέσσερις γωνίες του φύλλου και γίνεται ένα φουσκωτό πακετάκι σαν κουκούλι με αέρα εγκλωβισμένο μέσα του. Το πακετάκι μεταφέρεται στο δεύτερο διπλό φύλλο και τυλίγεται ξανά με τον ίδιο τρόπο. Δεκαέξι λεπτά φύλλα προστατεύουν την κρέμα κάθε μερίδας, έτοιμης για ψήσιμο στις μαυρισμένες λαμαρίνες, που χωράνε η καθεμιά τους τέσσερα τέτοια πακετάκια. «Όσο πιο μαύρη η λαμαρίνα, τόσο καλύτερα ψήνει. Άλλη γεύση! Σε είκοσι λεπτά είναι έτοιμη και δεν ταλαιπωρείται καθόλου», εξηγεί ο Γελάσιος. Ρωτάω πόσες μπουγάτσες φεύγουν από εδώ καθημερινά. Δεν απαντά κανείς. Ο Γελάσιος γελάει και ούτε καν με κοιτάει. Πρέπει να είναι εκατοντάδες. Και ψήνονται όλη μέρα, μέχρι αργά το βράδυ.

Κρέμα, με τα γυρίσματα του χρόνου

Αν θα έπρεπε να απαντήσω τι είναι αυτό που κάνει τις μπουγάτσες του Κιρκόρ μοναδικές, το φύλλο ή η κρέμα, θα έλεγα σίγουρα το φύλλο. Και η κρέμα όμως είναι ένα αριστούργημα, βελουδένια, μοσχομύριστη, παρηγορητική. Τα υλικά της δεν είναι τυχαία, ούτε όμως και σταθερά. Αν το φύλλο θέλει την τέχνη του στο χέρι, η κρέμα θέλει την τέχνη της στο στόμα. Πρώτα πρώτα το γάλα, που έχει τις εποχές του. Το μείγμα αγελαδινού-γίδινου δεν είναι σταθερό, αλλάζει με τα γυρίσματα του χρόνου. Το ανοιξιάτικο γίδινο γάλα είναι ντελικάτο, αρωματικό, με φρεσκάδες και μυρωδιές από βότανα και χορτάρι που τρώνε τα κατσίκια. Τούτο το γάλα έρχεται από κρητικά κοπάδια, ενίοτε όμως και από άλλες περιοχές της χώρας. Εύπεπτο και φίνο, δίνει το στίγμα του στην κρέμα, κάνοντάς την ελαφριά. Χρειάζεται ενίσχυση με αγελαδινό. Τον χειμώνα το γίδινο γάλα είναι πιο παχύ και αλλάζουν οι αναλογίες με το αγελαδινό. Έτσι, η μπουγάτσα του Κιρκόρ έχει κι αυτή τις εποχές της.

Ανάλογα προσαρμόζεται και η ποσότητα βουτύρου. Το ιδανικό μείγμα που μπαίνει στην κρέμα είναι αγελαδινό, ανάμεικτο με αιγοπρόβειο. Η αναλογία και η ποσότητα είναι και αυτές εξαρτώμενες από την εποχή. Κι αν η εποχή του χρόνου δίνει γαλακτοκομικά ανάρια, τότε αυξάνει η δοσολογία στα αυγά. Τέχνη αυτή η κρέμα, αλλά και άσκηση του μυαλού. Μπορεί η ζαχαροπλαστική να θέλει ακρίβεια και ζυγίσματα, θέλει όμως και φαντασία, και συναίσθηση των υλικών που πιάνουν τα χέρια σου. Μια τέτοια κρέμα σε αναγκάζει να βάλεις το μυαλό να δουλέψει, να σκεφτεί «τι ζητάω, τι έχω, τι μου λείπει».

Το χάλκινο καζάνι, κατασκευασμένο από έναν από τους τελευταίους χαλκωματάδες του Ηρακλείου, που βράζει την κρέμα σε μια γωνιά του εργαστηρίου, σήμερα καίει με υγραέριο, παλιά όμως η φωτιά άναβε με κάρβουνα. Το ανάδεμα γίνεται πρώτα με μια ξύλινη σπάτουλα, από συνήθεια και για γούρι, και όσο η κρέμα πήζει, μπαίνει μπροστά ένα σύρμα σαν αυτό της κουζίνας μας, αλλά πάνω από ένα μέτρο μήκος, που το δουλεύουν με το χέρι. Η κρέμα δένει με ασταμάτητο ανακάτεμα, για να μην «πιάσει» στο καζάνι και το σύρμα κάθε τόσο ανασηκώνεται για να στάξει η κρέμα. Από την πυκνότητά της και το άρωμα που βγάζει, καταλαβαίνει ο Γελάσιος αν είναι έτοιμη.

Η τυρένια μπουγάτσα

Το μαγαζί είναι πάντα γεμάτο με κόσμο που περιμένει τη μπουγάτσα του.

Οι καυτές μπουγάτσες συνοδεύονται με καφεδάκι και ένα ποτήρι παγωμένο νερό, και το πιρουνάκι στερεωμένο στο χείλος του, σήμα κατατεθέν του σερβιρίσματος εδώ και χρόνια.

Η βελουδένια σιμιγδαλόκρεμα της κλασικής, γλυκιάς μπουγάτσας είναι μια μικρή δόση επίγειου παραδείσου. Ένα ακαταμάχητο μείγμα ευωδιάς, υφής, μετρημένης γλύκας. Γαλατένια και μαζί λουλουδάτη, έρχεται αμέσως μετά τα διαδοχικά «κρακ κρακ» από τις στρώσεις του λεπτού φύλλου, του πασπαλισμένου με την άχνη και τη μυρωδάτη κανέλα. Καφές ελληνικός σκέτος τής πάει γάντι, είναι φτιαγμένα το ένα για το άλλο. Ωστόσο, πριν από πολλά χρόνια, όταν καθόμουν και περίμενα την μπουγάτσα μου σε ένα από τα μικρά τραπεζάκια του Κιρκόρ, μαζί με το νεροπότηρο και το κλασικό πιρουνάκι στερεωμένο στο χείλος του, ήρθε και ένα ποτήρι δροσερή σουμάδα. Είχαν φέρει στο μαγαζί λίγα μπουκάλια από την Ιεράπετρα και σκέφτηκαν να το προτείνουν ως συνοδευτικό. Ακόμη τον θυμάμαι τον συνδυασμό, συναρπαστικό, απροσδόκητα ταιριαστό, που εύχομαι όταν βρεθώ ξανά στα λευκά τραπεζάκια, να τον γευτώ πάλι.

Το ίδιο ανυπομονώ και για την τυρένια μπουγάτσα, με μείγμα από φρέσκες μυζήθρες, ιδέα απλή στη σύλληψη, φαεινή, απόλυτα επιτυχημένη. Την άνοιξη σερβίρεται και μια τρίτη εκδοχή με άγρια χόρτα. Κανένας άλλος συμβιβασμός. Αυτές οι τρεις μπουγάτσες αρκούν και συνεχίζουν να ξεφουρνίζονται με εκπληκτικές ταχύτητες στον Κιρκόρ. Και, με τους πιτσιρικάδες μαθητευόμενους που είδα στο εργαστήρι, φαίνεται πως η θεϊκή ευωδιά τους θα τραβά από τη μύτη πολλές γενιές περαστικών και τακτικών θαμώνων.

ΠΗΓΗ - https://www.gastronomos.gr