Η ταβέρνα του Γιάννη στο Κυπαρίσσι: Χοχλιοί και τσιμούλια με το φως των κεριών

 Η Κυπάρισσος ή Κυπαρίσσι είναι ένα όμορφο, γραφικό χωριό, 28 χιλιόμετρα νότια του Ηρακλείου. Αγροτικός τόπος, σπαρμένος με λιόδεντρα και αμπελώνες, και με τους καμιά διακοσαριά κατοίκους του να κατάγονται από τα Ανώγεια Μυλοποτάμου, καθώς κατά την Τουρκοκρατία το Κυπαρίσσι που ονομαζόταν Ντουμπρουτζή Μετόχι, κατοικούνταν μόνο από Τούρκους. 

Εκεί λοιπόν, επάνω στον στενό κεντρικό δρόμο που διασχίζει το Κυπαρίσσι, βρίσκεται από το 2000, η ταβέρνα του Γιάννη Σωμαράκη, ενός γενειοφόρου μάγειρα, γέννημα θρέμμα Κυπαρισσιώτη.

Η ταβέρνα λειτουργεί δίχως ταμπέλα, μέσα στο παλιό οίκημα του 1907, που κάποτε υπήρξε το σπίτι του παππού του Γιάννη˙ εκείνο τον καιρό είχε επάνω οντά και πίσω στάβλο. 

Μοιάζει σχεδόν απείραχτος ο χώρος, θαρρείς και εισέρχεσαι σε παλιό, σκοτεινό πανδοχείο, που φωτίζεται μόνο από τις λιγοστές αχτίδες φωτός από τα πλαϊνά παράθυρα, κι από το τρεμάμενο φως των κεριών.

 Ηλεκτρικό ρεύμα υπάρχει, όμως ο Γιάννης το χρησιμοποιεί μόνο για τα απολύτως απαραίτητα, όπως λόγου χάρη για να λειτουργεί το ψυγείο.

Στο μαγαζί μπαίνεις από μια παλιά ξύλινη πόρτα κι αφού διασχίσεις τη μικρή κουζίνα όπου ο Γιάννης μαγειρεύει στη φωτιά του γκαζιού, φτάνεις στην πρώτη, και μεγαλύτερη, εσωτερική σάλα, την οποία διαδέχονται στο βάθος άλλες δύο μικρότερες καμαρίτσες. Ώσπου τα μάτια να συνηθίσουν τον χαμηλό φωτισμό, εντείνονται όλες οι άλλες αισθήσεις. 

Την ώρα που μπήκαμε έπαιζε χαμηλά στα ηχεία το «Οδός Αριστοτέλους» της Αλεξίου, και στο μεσαίο τραπέζι μπροστά από μια σειρά κρασοβάρελα καθόταν μια μεγάλη παρέα με Γερμανούς που κουβέντιαζαν χαμηλόφωνα. 

Η νωπή, χωμάτινη μυρωδιά του ανήλιαγου σπιτιού, μπλεγμένη με αυτή του ξύλου από τα κρασοβάρελα, και τις μυρωδιές από τα φαγητά που ψήνονταν στην κουζίνα, ήταν κι αυτά στοιχεία της ατμοσφαιρικής εμπειρίας.

«Πάρτε ποτήρια και καραφάκια και γεμίστε τα από όποιο βαρέλι γουστάρετε» μας είπε ο Γιάννης, «καθίστε και θα σας ετοιμάσω το φαγητό». 

Το οποίο φαγητό μας αποζημίωσε και για το κρασί, που ήταν το γνωστό «σπιτικό», old school και εντελώς ρουστίκ. Οι πατάτες, χοντρές κομμένες κυδωνάτες, τηγανισμένες σε ελαιόλαδο σε ένα τηγάνι που το έγλειφαν οι φωτιές, ήταν μυθικές. 

Τα βραστά τσιμούλια βρασμένα ιδεωδώς, καταπράσινα, μαλακά αλλά όχι λιώμα. Το τζατζίκι καλοφτιαγμένο, τα παντζάρια ωραία, γλυκά, η φάβα με το λεπτοκομμένο κρεμμύδι, μια καλή μερίδα όχι μόνο για ορεκτικό, αλλά και για χόρταση.

Σηκώνομαι να πάω στην κουζίνα να μου δείξει πώς ετοιμάζει τους μπουμπουριστούς χοχλιούς. «Ρίχνω αρισμαρί, τόσο όσο να μυρίσει. 

Και αλάτι σπάταλο, γιατί ο χοχλιός θα πάρει όσο θέλει» μου λέει όπως τακτοποιεί μέσα στο τηγάνι τα σαλιγκάρια στριμωχτά με τα κλαράκια από το δεντρολίβανο ανάμεσα. 

Όταν τελειώνει το μαγείρεμα και οι χοχλιοί δεν τσιτσιρίζουν πια, η γυναίκα του η Άννα τους σερβίρει σε πιάτο και τους πάει στο τραπέζι μας, κι εκείνος βάζει μπρος το τηγανητό συκωτάκι με αρισμαρί και ξύδι – συκωτάκι μπουμπουριστό σκέφτομαι από μέσα μου… 

Μας το σερβίρουν κι αυτό, μαζί και μακαρόνια με σάλτσα από κατσίκα κοκκινιστή και τριμμένο ξερό ανθότυρο, κι έναν ντάκο με τριφτή ντομάτα. Άλλες μέρες μπορεί να φτιάξει ψητό χοιρινό στον φούρνο, ή κάποιο μαγειρευτό με μοσχάρι ή χοιρινό, αναλόγως τα κέφια του και τι θα βρει διαθέσιμο.

Κατάλογος δεν υπάρχει, καθώς το μενού της ημέρας το κανονίζει μονάχος του ο Γιάννης, κι από αυτό ο καθένας τρώει και πίνει όσο θέλει με αντίτιμο 20 ευρώ. Τα καλοκαίρια όταν έχει ζέστη, η ταβέρνα μετακομίζει ένα χιλιόμετρο πιο πέρα, στο θέατρο των Αγρών, ένα ιδιωτικό υπαίθριο θεατράκι όπου διοργανώνονται θεατρικές και μουσικές παραστάσεις. 

Επίσης μέσα στην πόλη του Ηρακλείου λειτουργεί καθημερινά 12.30 με 17.30 εκτός Δευτέρας, και το μαγειρείο Κυπαρίσσι τση πόλης (Ριζηνίας και Πυράνθου 22, Τ/2810-314.259), όπου ο Γιάννης ετοιμάζει μαγειρευτά και κάποια ψητά της ώρας, μόνο σε πακέτο για έξω.

https://www.gastronomos.gr/