Η Κρητική Διατροφή Στις 4 Εποχές Του Χρόνου

 ΦΘΙΝΟΠΩΡΟ - ΧΕΙΜΩΝΑΣ

Οι κάτοικοι της Κρήτης γνωρίζουν ότι μέχρι τα μέσα του 20ού αι., τα προϊόντα που παράγονταν και παράγονται ακόμη στο νησί, χρησιμοποιήθηκαν σχεδόν αποκλειστικά για την διατροφή τους. 

Αυτό δε σημαίνει ότι οι Κρητικοί έκαναν μια φτωχή δίαιτα, γιατί η ύπαιθρος πρόσφερε όλο το χρόνο μεγάλη ποικιλία χορταρικών, λαχανικών, φρούτων, σιτηρών κ.ά..

Έχει ενδιαφέρον να δούμε τι έχουν στη διάθεσή τους κάθε εποχή του χρόνου οι Κρητικοί και πως τα αξιοποιούν σύμφωνα με τα ήθη και τα έθιμα που ακολουθούν ακόμη και σήμερα σε πολλά χωριά της υπαίθρου. 

Ας πούμε όμως εδώ ότι τροφές όπως το ρύζι, η πατάτα, τα εσπεριδοειδή, η ντομάτα κ.α., προστέθηκαν με τον καιρό στην κρητική δίαιτα και βρήκαν πάρα πολλές χρήσεις. Έτσι, τα ντολμαδάκια, για παράδειγμα, που κάποτε φτιάχνονταν με σιτάρι, σήμερα γίνονται με ρύζι.

Το χειμώνα οι κάτοικοι της κρητικής υπαίθρου συλλέγουν τους καρπούς των ελιών, πατάτες, μήλα, πορτοκάλια, λεμόνια, αμύγδαλα, αγριόχορτα, όπως βρούβες, ραδίκια, γαλατσίδες, μάραθα κ.ά.. 

Οι τροφές αυτές χρησιμοποιούνται πολύ στην κουζίνα των Κρητικών τόσο στην περίοδο της νηστείας όσο και μετά. Για την περίοδο των Χριστουγέννων ζυμώνεται ένας συγκεκριμένος τύπος ψωμιού, το Χριστόψωμο, που όμως έχει πολλές παραλλαγές από περιοχή σε περιοχή.

Το κρέας που καταναλώνεται αυτές τις ημέρες από τους Κρητικούς σύμφωνα με την παράδοση είναι το χοιρινό. Παλαιότερα, οι περισσότερες κρητικές οικογένειες έκτρεφαν από ένα γουρούνι τουλάχιστον, για να έχουν αυτές τις ημέρες. 

Αν και σήμερα αυτό δε συμβαίνει, παρά σε πολύ μικρότερο βαθμό, ωστόσο το χοιρινό κρέας συνεχίζει να βρίσκεται στις προτιμήσεις των Κρητικών.

Ένα άλλο φαγητό που θα συναντήσεις κανείς στην Κρήτη αυτές τις ημέρες, είναι η πηχτή (τσιλαδιά), κρέας που περιβάλλεται από ένα είδος ζελέ ξινής γεύσης. 

Ουσιαστικά πρόκειται για ένα ευρηματικό και πολύ γευστικό τρόπο να συντηρηθεί το κρέας, που παραπέμπει στην εποχή όπου δεν υπήρχαν ψυγεία.

Ας μην ξεχνάμε ότι τις ημέρες αυτές σε κάθε σπίτι σχεδόν σφαζόταν ένα ζώο που ζύγιζε έως και εκατό κιλά και έπρεπε να συντηρηθεί έτσι, ώστε να καταναλωθεί σταδιακά το επόμενο διάστημα. 

Ήταν ένα από τα φαγητά που μεταφέρονταν εύκολα κι έτσι οι αγρότες το κατανάλωναν μαζί με άλλα φαγώσιμα στο μεσημεριανό φαγητό τους στα χωράφια, όταν μάζευαν τις ελιές.

Κατά τ’ άλλα, το κρέας υπήρχε στο κρητικό τραπέζι συνήθως τις Κυριακές και τις γιορτές που ήταν αφιερωμένες στους κατά τόπους αγίους, όπως υπαγορεύει ακόμη η χριστιανική παράδοση. Άλλες γιορτές όπου παρατηρείται κατανάλωση κρέατος είναι τα Θεοφάνια, αν και την παραμονή οι Κρητικοί έτρωγαν τα ψαροκόλυβα, ένα φαγητό από σιτάρι, φασόλια και ρεβίθια, βρασμένα με αλάτι.

ΑΝΟΙΞΗ - ΚΑΛΟΚΑΙΡΙ

Η άνοιξη είναι η περίοδος που οι Κρητικοί συλλέγουν τις αγκινάρες, ξεκινάει η καλλιέργεια κηπευτικών, όπως κρεμμύδια, ντομάτες, μπάμιες, βλίτα, μελιτζάνες , καλοκύθια, πιπεριές κ.ά.. Φρούτα όπως κεράσια και μούσμουλα συλλέγονται το Μάη.

Την 25η Μαρτίου όπου γιορτάζεται ο Ευαγγελισμός αλλά και η εθνική επέτειος της έναρξης της Ελληνηκής Επανάστασης, υπάρχει η συνήθεια να καταναλώνεται ψάρι σ’ όλη την Κρήτη και ιδιαίτερα στα παραλιακά μέρη. Σαράντα ημέρες πριν το Πάσχα, οι πιστοί νηστεύουν και μάλιστα κάθε Τετάρτη και Παρασκευή δεν τρώνε ούτε λάδι.

Παλαιότερα, την Καθαρά Δευτέρα, σε πολλά κρητικά σπίτια η νηστεία ξεκινούσε με το πλύσιμο των πιάτων όπου χρησιμοποιούσαν στάχτη για να απομακρύνουν τα λίπη, επρόκειτο δηλαδή για μία διαδικασία με συμβολικό χαρακτήρα. Έτσι, όσα αναφέραμε παραπάνω, το ψωμί, τα σαλιγκάρια και τα θαλασσινά καταναλώνονται συστηματικά αυτές τις ημέρες.

Στους επισκέπτες τις ημέρες αυτές προσφέρονται αποξηραμένα φρούτα, ξηροί καρποί, σταφιδόπιτα ή και πετιμεζόπιτα κατά τόπους. Όλα τα φρούτα εποχής γίνονται πολύ συχνά γλυκά κουταλιού, αφού το ψήσιμο στον ξηλόφουρνο ήταν χρονοβόρα διαδικασία και συνήθως γινόταν για μεγάλες ποσότητες.

Τη Μεγάλη Εβδομάδα πριν την Ανάσταση, μαζί με την κορύφωση του θείου δράματος, έχουμε μια σειρά από έθιμα που σχετίζονται με την κρητική κουζίνα. Πέρα από την αυστηρή νηστεία την εβδομάδα αυτή, φτιάχνονται τα γλυκά και τα φαγητά που πρόκειται να καταναλωθούν, όπως το αρνί που θα μπει στη σούβλα, τα καλλιτσούνια ή τα κόκκινα αυγά που βράζονταν με το ριζάρι, ένα φυτό που έδινε αυτό το χρώμα που απαιτούσε το έθιμο.

Το αρνί σουβλιζόταν την ημέρα της Λαμπρής και ήθελε αρκετό χρόνο, αλλά αυτό δεν ήταν πρόβλημα, γιατί αυτές τις ημέρες όλα τα μέλη της κάθε οικογένειας συγκεντρώνονταν στο σπίτι και το γύρισμα της σούβλας γινόταν από αρκετά άτομα εναλλάξ.

Το καλοκαίρι οι Κρητικοί είχαν στη διάθεσή τους λάχανα, κουνουπίδια, σπανάκι, τα φύλλα από τα αμπέλια, σύκα, φράουλες, καρπούζια, αχλάδια, πεπόνια κ.ά.. Όταν έμπαινε ο Αύγουστος, άρχιζε η νηστεία για τη γιορτή της Παναγίας που έχει ακόμη ιδιαίτερη σημασία για τους Κρητικούς, αφού υπάρχουν εκκλησίες αφιερωμένες στην Παναγία σ’ όλο το νησί.

Βέβαια, τον Αύγουστο δίνεται μια εξαιρετική ευκαιρία σε πολλούς να επισκεφτούν τον τόπο καταγωγής τους ή να συνδυάσουν το προσκύνημα με τη γνωριμία της κρητικής υπαίθρου, που αυτές τις ημέρες προετοιμάζεται για τον τρύγο των αμπελιών.

Αυτή την περίοδο φτιάχνονται μεγάλες ποσότητες παξιμαδιού. Ο θερισμός έχει γίνει, τα σιτηρά έχουν αλεστεί και το αλεύρι είναι στη διάθεση πολλών οικογενειών που θα ασχοληθούν με την Παρασκευή ψωμιού. Το παξιμάδι θα καταναλωθεί μαζί με το μεσημεριανό φαγητό των αγροτών που θα περνάνε αυτές τις ημέρες στα αμπέλια και θα μαζεύονται σε μεγάλες παρέες κάτω από ελιές να ξεκουραστούν πριν συνεχίσουν μέχρι το βράδυ. 

ΠΗΓΗ - ΑΝΑΔΗΜΟΣΙΕΥΣΗ http://www.crete.gr