ΤΟΥ ΔΗΜΗΤΡΗ ΣΑΒΒΑ

 

ΤΟΥ ΔΗΜΗΤΡΗ ΣΑΒΒΑ

ΦΩΤ - ΑΝΤΩΝΗΣ ΓΕΝΝΑΡΑΚΗΣ

Οι φούρνοι λειτουργούσαν με ξύλα και αχινοπόδια για προσάναμα. Κι εκείνοι, πάντα πρόσχαροι να δέχονται το Κυριακάτικο φαγητό της νοικοκυράς, τα μελομακάρονα και τους κουραμπιέδες του δωδεκαημέρου των Χριστουγέννων, τα τσουρεκάκια και τα λαμπροκούλουρα της Πασχαλιάς! Να μοσχοβολούν οι γειτονιές και τα στενά. 

Οι φούρνοι δεν έκλειναν ποτέ.

Υπήρχαν βέβαια και οι μικροπαρεξηγήσεις από τις απαιτητικές κυρίες, που πάντα είχαν κάτι να πουν: ότι άρπαξε το φαγητό, πως το ζουμί είναι πολύ και τόσα άλλα, που σε παρόμοιες περιπρώσεις συνηθίζονται να λέγονται.

Ας θυμηθούμε όμως αυτούς τους φουρναραίους όπως τους έλεγαν.

Ο φούρνος του Στέφανου Μητρόπουλου

Ο Στέφανος Μητσόπουλος διατηρούσε φούρνο επί της Αγίου Τίτου, δίπλα στο σημερινό βιβλιοπωλείο ενός άλλου Ηπειρώτη, του Γιάννη Παπαδημητρίου. Ο φούρνος αυτός έκλεισε τη δεκαετία του εβδομήντα. Δεν έβγαζε ψωμί, αλλά έβγαζε καβρουμάδες, σιμίτια και κανελλκούλουρα. Γύρω στις δυο τα μεσάνυχτα ήταν αραδιασμένοι οι κουλουράδες για να πάρουν το εμπόρευμα και να ξεχυθούν στους δρόμους, στα στέκια που είχαν και σε σημεία της πόλης,που “ξυπνούσε” πολύ νωρίς. 

Ο φούρνος του Τσουβαλίδη 

Στη συμβολή των οδών Ίδης και Ταγματάρχου Τζουλάκη, κοντά στη σημερινή Τροχαία. Οι αδελφοί Παπαδημητρίου, Δημήτρης και Κώστας, διατηρούσαν φούρνο πιο κάτω από την εφημερίδα “Μεσόγειο”, στην οδό Χορτατσών. 

Ο φούρνος του Χανδάνου 

Στο Καμαράκι, ο οποίος είχε έναν τεχνίτη αρτεργάτη, τον Αλμπίρο. Ο Αλμπίρος δούλεψε αρκετά χρόνια στο αφεντικό του και στη συνέχεια άνοιξε δικό του φούρνο στην Ανάληψη. Κάποιοι ισχυρίζονται ότι για ένα διάστημα διατηρούσε φούρνο κοντά στην Κλινική του “Ευαγγελισμού”. Το αρτοποιείο του Κοτρώτση που στη συνέχεια αγόρασε ο Μανούσος Ταμιωλάκης. 

Ο φούρνος του Μίτρου 

Στην Καλοκαιρινού, απέναντι από το σημερινό κρεοπωλείο του Κουτσούκου, όπου χρειάζονταν να κατεβείς μερικά σκαλιά. 

Ο φούρνος στον Λάκκο

Ο φούρνος του Θανάση Τσεκούρα 

Στη Θέρισο, στην περιοχή των Εργατικών Κατοικιών Καραμανλήν με τον περίφημο καβρουμά.

Ο φούρνος του Βάγια

Επίσης γνωστός φούρνος υπήρξε του Βάγια Φωτιάδη στη γωνία της οδού Περδικάρη και Μιλάτου.Όταν όμως κάηκε αυτή η επιχείρηση, ο Βάγιας νοίκιασε στου Δραμουντάνη στο Μποδοσάκειο και στη συνέχεια στου Μιχάλη Ανδρουλάκη που τον λέγανε μαρμαρά, επειδή ο πάγκος που είχε μπροστά του ο φούρνος ήταν μαρμάρινος. Αργότερα, ο γιός του Φάνης μεταφέρθηκε στην Περβόλα στην οδό Βασιλογιώργη.

Ο Φούρνος του Βάγια στη συμβολή Αγιοστεφανιτών και Ευγενικού. Τα χρόνια πέρασαν και ο φούρνος σταμάτησε να λειτουργεί, εγκαταλείφθηκε και πολύ αργότερα την δεκαετία του 1990 γκρεμίστηκε και λειτούργησε στον ίδιο χώρο καφετέρια.

Ομορφες μυρωδιές από τα παξιμαδάκια τα σουσαμωτά του ούζου. Ο Βάγιας ονεώτερος άναβε σπίρτα και την ώρα που άναβε ακόμα το κεφάλι του σπίρτου το κολλούσε στην παλάμη του χωρίς να νοιώθει τίποτα. Αυτό οφειλόταν στο ότι οι παλάμες του ήταν τόσο πολύ καμένες από τις λαμαρίνες που ξεφούρνιζαν ώστε να μην νοιώθει ούτε το κάψιμο του σπίρτου.

Φωτογραφία Κώστας Δροσουλάκης

Ο φούρνος του Παύλου Φωτιάδη

Ένας άλλος της Ηπειρωτικής αυτής οικογένειας των αρτοποιών, ο Παύλος Φωτιάδης, εγκαταστάθηκε στην Αλικαρνασσό.

Ο φούρνος του Ζαχαριάδη

Ο φούρνος του Πανταζή

Άφησα τελευταίες δυο οικογένειες αρτοποιών που συνεχίζουν ακόμα και σήμερα να εξυπηρετούν τους Ηρακλειώτες. Πρόκειται για την οικογένεια Πανταζή που όλοι θυμούνται το φούρνο στην Καλοκαιρινού, εκεί που βρίσκεται σήμερα η Παγκρήτια Συνεταιριστική Τράπεζα 

Ο φούρνος του Τούλη

Που από την οδό Σμύρνης μετακόμισε στον πεζόδρομο της οδού Τσικριτζή στα λαδάδικα. Εκεί τα παιδιά του Κωνσταντίνου Τούλη, ο Νίκος και ο Βασίλης, διατηρούν τις παλιές Ηπειρώτικες συνταγές των παππούδων τους, προσφέροντάς μας μοναδικές γεύσεις.

Ελληνικός φούρνος, επί τουρκοκρατίας, ίσως να μην υπήρχε στο Ηράκλειο. Τούρκοι ήταν οι φουρνάρηδες. Μετά τη μικρασιατική καταστροφή, ο φούρνος του Τούλη θα συνεχίσει τη λειτουργία του, στη γωνία της οδού Σμύρνης.

Μέσα θα είναι ένα από τα παιδιά του Παναγιώτη Τούλη, ο Νίκος Τούλης. Σε αυτόν τον τούρκικο μικρό φούρνο με το πηγάδι εντός του χώρου και ένα εξίσου μικρό δίπατο ο Νίκος Τούλης θα δημιουργήσει την οικογένεια του.

Μέσα σε αυτόν το μικρό και πασίγνωστο φούρνο που ήταν στη γωνία της οδού Σμύρνης, μεγάλωσε ο Νίκος Τούλης τα τέσσερα παιδιά του και τους έμαθε τα μυστικά του ψωμιού αλλά και το κυριότερο προτέρημα του φούρναρη ... την υπομονή!

Ο φούρνος των αδερφών Ντρουμπογιάννη

Άλλη μια Ηπειρώτικη οικογένεια, τ’ αδέλφια Ντρουμπογιάννη, διατήρησαν φούρνο στις Μοίρες, ο οποίος έκλεισε πριν από μερικά χρόνια. Όλοι τους υπήρξαν αρτοποιοί δεύτερης και τρίτης γενιάς, εκτός από τους αδελφούς Παπαδημητρίου που ήταν πρώτης γενιάς. Αυτοί ήταν και είναι οι Ηπειρώτες αρτοποιοί του Μεγάλου Κάστρου.

Ο Κρητικός φούρνος

Η πραγματική ιστορία του Κρητικού Φούρνου ξεκινάει πριν πολλά χρόνια κάπου στις Μέλαμπες Ρεθύμνης. Στα τέλη του 18ου αιώνα και συγκεκριμένα το 1870 γεννιούνται 2 δίδυμα αγόρια. Κατά την γέννηση των 2 αγοριών, η μητέρα πεθαίνει. 

Ο πατέρας μεγαλώνει τα 2 αγοράκια μέχρι τα 3 τους χρόνια αλλά οι τότε πολύ δύσκολες συνθήκες τον αναγκάζουν να δώσει τα παιδιά προς υιοθεσία. 

Έτσι ξεκινάει και πηγαίνει στην Μεσσαρά όπου δίνει το ένα αγόρι σε μία οικογένεια ενώ το δεύτερο το παραδίδει σε ένα γυναικείο μοναστήρι γνωστό τότε με το όνομα Απεζανές, όπου και θα παραμείνει εκεί μέχρι την ενηλικίωση του.

Το πραγματικό όνομα του «καλόγερου» ήταν Γιάννης Παπαζουγλάκης. Η καθημερινή του ενασχόληση στο μοναστήρι ήταν ο φούρνος που διέθετε, όπου ζύμωνε και έψηνε τον 1 και μοναδικό τύπο ψωμιού, τον «Σεβεντούκο». Φτιαχνόταν από κρίθινο αλεύρι και προζύμι. 

Ένα σφιχτό ψωμί, μικρό σε όγκο και με μεγάλη αντοχή στο χρόνο. Λίγο πριν κλείσει τα 18 του χρόνια, έχοντας την ανάγκη να αναζητήσει τις ρίζες του αποφασίζει να φύγει από το μοναστήρι. Φορώντας τα ράσα του και μη έχοντας άλλα ρούχα να βάλει φεύγει από το μοναστήρι και αναζητά τον δίδυμο αδερφό του στις Μοίρες. 

Δυστυχώς όμως τα νέα δεν ήταν αυτά που ήθελε να ακούσει.

Η πραγματική ιστορία του Κρητικού Φούρνου ξεκινάει πριν πολλά χρόνια κάπου στις Μέλαμπες Ρεθύμνης. Στα τέλη του 18ου αιώνα και συγκεκριμένα το 1870 γεννιούνται 2 δίδυμα αγόρια. Κατά την γέννηση των 2 αγοριών, η μητέρα πεθαίνει. Ο πατέρας μεγαλώνει τα 2 αγοράκια μέχρι τα 3 τους χρόνια αλλά οι τότε πολύ δύσκολες συνθήκες τον αναγκάζουν να δώσει τα παιδιά προς υιοθεσία. 

Έτσι ξεκινάει και πηγαίνει στην Μεσσαρά όπου δίνει το ένα αγόρι σε μία οικογένεια ενώ το δεύτερο το παραδίδει σε ένα γυναικείο μοναστήρι γνωστό τότε με το όνομα Απεζανές, όπου και θα παραμείνει εκεί μέχρι την ενηλικίωση του.

Το πραγματικό όνομα του «καλόγερου» ήταν Γιάννης Παπαζουγλάκης. Η καθημερινή του ενασχόληση στο μοναστήρι ήταν ο φούρνος που διέθετε, όπου ζύμωνε και έψηνε τον 1 και μοναδικό τύπο ψωμιού, τον «Σεβεντούκο». 

Φτιαχνόταν από κρίθινο αλεύρι και προζύμι. Ένα σφιχτό ψωμί, μικρό σε όγκο και με μεγάλη αντοχή στο χρόνο. Λίγο πριν κλείσει τα 18 του χρόνια, έχοντας την ανάγκη να αναζητήσει τις ρίζες του αποφασίζει να φύγει από το μοναστήρι. Φορώντας τα ράσα του και μη έχοντας άλλα ρούχα να βάλει φεύγει από το μοναστήρι και αναζητά τον δίδυμο αδερφό του στις Μοίρες. Δυστυχώς όμως τα νέα δεν ήταν αυτά που ήθελε να ακούσει.

Έτσι φανερά απογοητευμένος πληροφορείτε ότι ο αδερφός του δεν ήταν πλέον στη ζωή. Φτάνοντας στο 1890 και μη έχοντας ρούχα και δουλειά να εργαστεί αποφασίζει να πάει στα Ιεροσόλυμα προκειμένου να ακολουθήσει την καλογερική. 

Τα πράγματα όμως για άλλη μια φορά δεν ήρθαν όπως τα υπολόγιζε, έτσι μετά από 1 χρόνο, συνειδητοποιώντας ότι το μονοπάτι του καλόγερου δεν είναι αυτό που ήθελε να ακολουθήσει στη ζωή του, αποφασίζει να γυρίσει στην Κρήτη. Φτάνοντας στην Αίγυπτο, και κρατώντας ένα κλαδί πορτοκαλιάς σε ένα μπουκάλι προκειμένου να το διατηρήσει (αργότερα με το συγκεκριμένο κλαδί εμβολίασε πορτοκαλιές και καρποφόρησαν την ποικιλιά Σουλτανί, η οποία παράγεται μέχρι και σήμερα στην περιοχή της Μεσσαράς) παίρνει το δρόμο της επιστροφής του.

Το 1954 έως το 1959 εργάζεται ως αρτεργάτης στον Κωνσταντουράκη Εμμανουήλ στα Δερμιτζίδικα. Το 1959 έως το 1960 θα δουλέψει για τον Βάγια στο Καμαράκι. Το 1960 θα αναγκαστεί να διακόψει την εργασία του, προκειμένου να καλύψει τις στρατιωτικές του υποχρεώσεις. Θα επιστρέψει το 1962 για να εργαστεί στην περιοχή του Ατσαλένιου και συγκεκριμένα στο αρτοποιείο του Γιαδέλη. 

Το 1963 τον βρίσκει να εργάζεται στο αρτοποιείο Καλογεράκη, στα καμίνια, ενώ το το 1964 επιστρέφει στο φούρνο του Γιαδελή, μόνο που αυτή τη φορά τον έχει αναλάβει η κόρη του παλιού ιδιοκτήτη όπου και εργάζεται μέχρι το 1967. Αποτυπώνοντας την ιστορία , μου κινήθηκε η εξής απορία. 

Για ποιο λόγο άλλαζε τόσο τακτικά αφεντικά? Εκείνη την εποχή όταν ήσουν άριστος σε αυτό που κάνεις, η διεκδίκηση από τους εκάστοτε ιδιοκτήτες αρτοποιείων γινόταν αφόρητη. Μερικές φορές προσέφεραν πολύ περισσότερα από αυτά που μπορούσαν να προσφέρουν προκειμένου να έχουν τον καλύτερο μάστορα στο δικό τους φούρνο.

Ο φούρνος του Νερατζούλη

ΝΕΡΑΝΤΖΟΥΛΗΣ ΕΜΜΑΝΟΥΗΛ - ΖΑΧΑΡΙΑΣ 

Αγίου Τίτου 16, Άγιος Τίτος, 

Ο φούρνος του Βενέρη

Μία οικογενειακή επιχείρηση,με μακρόχρονη πείρα και με παράδοση στο χώρο της αρτοποιίας  από το 1967.

Από τον παππού του και τον πατέρα του, οι οποίοι ήταν αρτεργάτες, μάστορες του ψωμιού, ο Χριστόφορος Βενέρης μυήθηκε στα μυστικά της τέχνης της αρτοποιίας. Η οικογενειακή παράδοση συνεχίζεται πλέον για τέταρτη γενιά 

http://www.fournosveneri.gr/

Δίνοντας το “παρών” τότε που το Ηράκλειο ήταν διαφορετικό, με τα μικρά και μεγάλα σπίτια τα οποία διέθεταν αυλές με ωραία πολύχρωμα λουλούδια. Τότε που οι νοικοκυρές ψώνιζαν ό,τι χρειαζόντουσαν για το φαγητό της ημέρας από το μπακάλη ή τον μανάβη αλλά και από τον πλανόδιο βιοπαλαιστή, ο οποίος έσερνε κάποιο γαϊδουράκι ή ένα καρότσι. 

Τότε που ο κόσμος χτυπούσε εύκολα την πόρτα του άλλου κι αντάλλασε επισκέψεις τέτοιες χρονιάρες μέρες! Και εκείνοι, αντιμέτωποι με το πυκνό σκοτάδι που το “έσπαγε” κάποια λάμπα πετρελαίου ή αργότερα το λουξ και μετά το ηλεκτρικό φως, φωτίζοντας τη ζύμη μέσα στη μεγάλη σκάφη, ή σκαφίδα, όπως την έλεγαν.

Υπηρετώντας με αφοσίωση το επάγγελμα του αρτοποιού και “ανοίγοντας” την αγορά πρώτοι απ’ όλους με νόστιμα κουλούρια, τραγανιστούς καβρουμάδες και άσπρο ψωμί! Έτσι τους έταξε η μοίρα! 

Να ταϊζουν τους μανάβηδες, τους ψαράδες, τους χαμάληδες της αγοράς, τους υπαλλήλους, τους μαθητές που τους περίμενε το ζεστό σταφιδόψωμο και τις νοικοκυρές που έρχονταν καθημερινά για να πάρουν φρέσκο ψωμί.